Recientemente, desde Estudios Económicos de la Cámara de Comercio de Manizales por Caldas, se publicó el boletín económico del Sector gastronómico de Manizales (consultar dando clic aquí), el cual explora uno de los sectores con mayor crecimiento en materia empresarial y empleos en tiempo reciente en Manizales y, que gradualmente, se ha convertido en un sector de particular interés en las diversas políticas de intervención pública y privada local.
Para la caracterización del sector se utilizó como fuente principal la base de datos de Registro Mercantil de la CCMPC, tomando como universo los establecimientos de comercio matriculados y renovados en lo corrido del 2018 en Manizales, que cumplieran con el siguiente criterio: tener como CIIU principal o secundario alguna clase de la división 56 del CIIU 4 A.C., correspondiente a actividades de servicios de comida y bebidas. Según el criterio de filtro utilizado, para el 2018 existen 1.609 establecimientos en el complejo ampliado del sector gastronómico de la ciudad, representando el 13,9% del tejido comercial de Manizales, cifra nada despreciable en términos de importancia empresarial. Desde la lectura de los códigos CIIU, las tres actividades principales de estas empresas son expendio a la mesa de comidas preparadas (29,5%), expendio de comida preparadas en cafeterías (26,3%), expendio de bebidas alcohólicas para el consumo dentro del establecimiento (16,5%) y elaboración de productos de panadería (6,2%).
Haciendo un análisis de distribución espacial, de estos establecimientos, en el municipio, es posible evidenciar que en su gran mayoría se encuentran concentrados en las comunas Cumanday y Palogrande, con el 21,8% y 21% respectivamente de participación, siendo los barrios principales: Centro (15,2%), Enea (5,2%), Chipre (4,3%), Estrella (4,2%), Galerias (4,1%), Milán (3,9%), Palermo (3,2%), Alta Suiza (2,7%), Fundadores (2,1%), Palogrande (2,1%), Versalles (2,1%) y Laureles (2%), en donde se encuentran ubicados el 51% de los establecimientos de este sector en la ciudad.
En línea con la preponderancia de ubicación de estas empresas en el territorio, se muestra que el 69,4% de los establecimientos del sector se encuentran geográficamente establecidos en sectores de la ciudad de estrato socioeconómico 3 y 4, dando señales de un sector fuertemente concentrado hacia mercado de clase media. Sin embargo, existe un 22% de estos establecimientos que se encuentran en estratos 5 y 6, lo que representa que cerca de una cuarta parte del sector gastronómico de la ciudad se dirige hacia un mercado de altos ingresos, lo cual expone una característica relevante en la ciudad.
Ahora bien, la clasificación de los establecimientos del sector según el código CIIU permite hacer una mirada global de las actividades, pero claramente se queda corta para caracterizar la oferta gastronómica de la ciudad. Para este fin, se establecieron unas categorías y se realizó un ejercicio de aproximación que permitiría tener una perspectiva más amplia del sector. Se crearon 17 categorías gastronómicas para clasificar a los 1.609 establecimientos del sector, logrando abarcar el 93,9% de estas. Según el ejercicio cualitativo, las cafeterías y panaderías, los establecimientos de comida rápida y los bares suman el 58,2% del sector en la ciudad, siendo el factor común del sector en Manizales.
Sin embargo, existe otra cara de la moneda del sector, que está más relacionado con la diversidad de la oferta gastronómica de un territorio. Esta otra parte, se distingue por restaurantes típicos y ejecutivo (10,5%), carnes (7,3%), restaurantes gourmet (2,4%), comida de mar (1,3%), heladerías y coffee shop (6,4%), reposterías y pastelerías (0,7%), ensaladas y jugos (2,6%), bares-restaurantes (1,4%), entre otros.
Al cruzar estas categorías según los estratos socioeconómicos de la ubicación (utilizando el criterio de clase baja a estratos 1 y 2, clase media a estratos 3 y 4, y clase alta a estratos 5 y 6), saltan a la vista unas características muy peculiares. En primera instancia, se observa que los restaurantes de comida típica, cafeterías y panadería, ejecutivo y arroz chino presentan una alta representatividad en estratos 3 y 4, cercanos al 70% de los establecimientos de estas categorías, lo cual sugeriría que este tipo de empresas se tienden a ubicar en barrios de la ciudad con un nicho de mercado de clase media, que representa el mayor volumen de población, y tienen un servicio de comida de demanda alta, pero de cocina sin alto valor agregado.
Pero, desde otra instancia, establecimientos de oferta de servicios de comida y bebida como comida de mar, bares-restaurantes, coffee shop, restaurantes de alta cocina tipo gourmet, de comida mexicana y reposterías y pastelerías, que por el tipo de platos son de mayor valor agregado, tienen cifras significativas de ubicación mucho mayor en barrios de la ciudad de nivel socioeconómico alto (estratos 5 y 6), lo que indicaría una clara tendencia hacia la segmentación de este tipo de oferta gastronómica más especializada en aquellos mercados con niveles de ingresos más altos.
Esta información constituye un primer ejercicio de aproximación a una caracterización empresarial del sector gastronómico de la ciudad, que sirva de conocimiento de un sector con importante proyección y que las cifras económicas, en muchas ocasiones son limitadas. La gastronomía es, quizás, la representación más directa de la cultura de una ciudad, ya que la existencia de este tipo de establecimientos abiertos al público, donde la variedad en su oferta, así como la dinamización de la vida nocturna, nos da señales de la vida de entretenimiento y la cultura que gira en torno a su sociedad. Este primer ejercicio de exploración al sector gastronómico de Manizales, invita a conocer y disfrutar mucho más de su servicio, y valorar su crecimiento reciente como su importancia para la economía local.
Adenda. Invitamos a todos nuestros lectores a consultar los boletines económicos de la Cámara de Comercio de Manizales por Caldas dando clic aquí, los cuales buscan cerrar las brechas de información y de dinámica empresarial local, basados en el análisis de variables macroeconómicas y generación de conocimiento a través de investigación en materia económica, empresarial y social.
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